油脂中除甘油三酯以外的其他成分都称之为杂质。精炼油设备的作用就是去掉食用油中的杂质、保持油脂生物性质、保留或者提取有用物质。实际上，精炼设备并非将所有的杂质去除，而是有选择性地除杂。

　　(1)脱胶：即脱除毛油中的磷脂、黏液质、树脂、蛋白质、糖类、微量金属等，一般采用水化法、酸炼法等。

　　(2)脱酸：用食用级碱液中和法脱除油中的游离脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性杂质和微量金属。

　　(3)水洗：洗去残留于脱酸过程中油中的皂脚和水溶性杂质。

　　(4)脱水：用加热、真空干燥法，脱除精炼后油中的水分。

　　(5)脱色：采用白土、硅酸铝、活性炭等吸附剂，脱除油中的各种色素、胶质、氧化物等。

　　(6)脱臭：采用真空汽提原理，脱除油中的低分子臭味物质、游离脂肪酸、单甘脂、甘二脂、硫化物以及色素热分解产物等。

　　(7)脱蜡或脱脂：主要采用冷冻、结晶或冬化结晶、分提法脱除油中的蜡脂或固脂。

　　大多数杂质对于油脂质量和储存安全性不利，例如水分不仅影响油脂的透明度而且会促使油脂水解酸败;游离脂肪酸影响风味、促进劣化;磷脂能使油脂浑浊，而且在加热时会产生黑色沉淀物、起泡、发苦等;各种色素直接影响油色，还会促进油脂酸败;胶质、含硫、磷化合物以及皂脚、重金属盐等的存在，对后续工序如汽提脱酸困难。

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